Lavar bien las papas y cocerlas en una olla con agua y sal hasta que estén tiernas pero no deshechas, aproximadamente unos 20-25 minutos dependiendo del tamaño de las papas.
Una vez cocidas, dejarlas enfriar un poco y pelarlas.
En una sartén grande, calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
Agregar la zanahoria rallada, el pimiento (si se está utilizando) y el tomate. Cocinar por unos minutos.
Incorporar la carne molida y cocinar hasta que esté dorada y completamente cocida.
Condimentar con el comino, el pimentón, sal y pimienta al gusto. Mezclar bien y dejar cocinar unos minutos más. Reservar.
Tomar una papa cocida y aplastarla suavemente para formar una especie de disco. Repetir con todas las papas. Colocar una porción del relleno de carne molida en el centro de cada disco de papa y formar bolitas.
En la misma sartén, agregar un poco más de aceite de oliva y calentarlo a fuego medio-alto.
Colocar las papas rellenas en la sartén caliente y cocinar cada lado durante unos minutos hasta que estén doradas y crujientes.
Retirar las papas rellenas de la sartén y escurrirlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Servir las papas rellenas calientes, espolvorear un poco de perejil fresco picado por encima si se desea y disfrutar!
