Salmuera el pollo 12 a 24 horas antes de asarlo.

En una olla grande, mezcla 2 L de agua, 4 tazas de sidra de manzana, 1 taza de sal kosher y el azúcar moreno.

Ata 3-4 ramitas de tomillo y agrégalas a la salmuera junto con los granos de pimienta.

Calienta la salmuera hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.

Añade 1 L de agua helada a un recipiente grande y vierte la mezcla de salmuera en el agua helada para enfriar.

Coloca el pollo en la salmuera enfriada, con el lado de la pechuga hacia abajo. Cúbrelo y refrigéralo durante 12 a 24 horas.

Una hora antes de asar, saca el pollo de la salmuera y desecha la salmuera. Seca el pollo con toallas de papel y colócalo en una rejilla para que se seque al aire durante 1 hora a temperatura ambiente.

En un tazón pequeño, mezcla la mantequilla suavizada con 1 cucharada de tomillo y salvia picados finamente.

Ralla la piel de media naranja y agrégala a la mantequilla. Agrega ½ cucharadita de sal kosher y ¼ cucharadita de pimienta. Mezcla bien.

Precalienta el horno a 350°F (175°C). Corta la cebolla en rodajas gruesas y parte la naranja por la mitad. Corta en rodajas una mitad y reserva la otra. Pela los dientes de ajo.

Rocía aceite de oliva en una bandeja grande para asar. Esparce las rodajas de cebolla, las rodajas de naranja, los dientes de ajo, y más ramitas de tomillo y salvia en la bandeja.

Coloca una rejilla encima y sitúa el pollo en la rejilla. Rellena la cavidad del pollo con la mitad de la naranja y más ramitas de tomillo.

Unta la mantequilla compuesta sobre todo el pollo, incluso por debajo de la piel si deseas. Ata las patas del pollo con hilo de cocina.

Agrega 1 taza de sidra de manzana a la bandeja y colócala en el horno. Asa destapado durante 1 hora, verificando que el pollo no se dore demasiado en algunas partes, cubriéndolo con papel aluminio si es necesario.

Corta las manzanas por la mitad. Derrite 1 cucharada de la mantequilla compuesta en un tazón pequeño. Después de 1 hora de asado, saca el pollo del horno y coloca las manzanas alrededor con el lado cortado hacia arriba. Unta las manzanas con la mantequilla derretida.

Cocina 1 ½ tazas de sidra de manzana en una cacerola hasta que reduzca a la mitad, luego agrega el jarabe de arce y la mantequilla compuesta restante. Hierve por unos minutos.

Asar el pollo durante 30 a 45 minutos más. Cuando la temperatura del pollo alcance los 140°F (60°C), retira cualquier papel aluminio y unta la glasa generosamente sobre el pollo. Asa por otros 10 minutos y repite el proceso de glaseado hasta que el pollo llegue a 165°F (74°C).

Saca el pollo y las manzanas y cúbrelos con papel aluminio. Filtra los jugos en una jarra y quita la grasa. En la bandeja, agrega la harina y mezcla para formar un roux. Agrega los jugos filtrados gradualmente, llevando a ebullición.

Corta el pollo en piezas y sirve con las manzanas y la salsa.