Limpia el lomo de res y ata con hilo cada pulgada para que tenga forma pareja. Sazona bien por todos lados con sal kosher y pimienta negra.

Calienta una sartén grande a fuego alto hasta que humee un poco. Añade aceite de oliva y sella el lomo por todos lados, unos 2 minutos por lado, hasta que tenga costra marrón. Retira del fuego y quita el hilo.

Con la carne aún caliente, pincela con mostaza Dijon por todos los lados. Deja enfriar completamente.

En un procesador, pulsa la mitad de los champiñones, chalotas, tomillo y ajo hasta picar fino (10–15 pulsos). Repite con el resto.

Saltea la mezcla de champiñones en la sartén con mantequilla y aceite a fuego medio-alto. Sazona con sal y pimienta. Cocina revolviendo hasta que quede seco y dorado, 12–15 minutos. Deja enfriar.

Sobre film plástico grande, coloca las lonchas de prosciutto en capas superpuestas formando un cuadrado que cubra el lomo. Extiende el duxelles enfriado sobre el prosciutto.

Coloca el lomo en el borde del prosciutto y, ayudándote con el film, enrolla apretado formando un cilindro. Selle los extremos. Reserva en el refrigerador 30 minutos.

Precalienta el horno a 425°F (220°C). Espolvorea harina en la superficie y extiende la masa hojaldrada en un rectángulo lo bastante grande para envolver la carne. Si hace falta, une láminas presionando los bordes.

Saca la carne del film plástico. Coloca sobre la masa y envuelve completamente, metiendo los bordes por debajo. Pincela la unión con huevo batido para sellar. Recorta exceso de masa si hace falta.

Coloca sobre una bandeja con papel pergamino. Pincela la parte superior con más huevo batido. Haz cortes diagonales cada pulgada. Espolvorea con sal en escamas.

Hornea hasta dorar y que la temperatura interna marque 120–125°F (49–52°C) para término medio-rojo, unos 40–45 minutos. Saca y deja reposar 10 minutos. Corta en rodajas gruesas, espolvorea cebollín picado y un poco de sal en escamas.