Lleva a ebullición una olla grande con agua con sal. Agrega la pasta y cocina según las instrucciones del paquete, hasta que esté al dente.

Justo antes de escurrir, reserva 1 taza del agua de cocción de la pasta. Escurre la pasta.

Mientras la pasta se cocina, calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y el chile jalapeño (o serrano) y sofríe hasta que la cebolla se vuelva translúcida, alrededor de 3 minutos.

Incorpora el ajo y las espinacas y cocina, mezclando con pinzas de cocina, hasta que la espinaca empiece a marchitarse, alrededor de 2 minutos. Retira del fuego.

Transfiere la mezcla de espinaca a una licuadora. Agrega los chiles asados, el cilantro, la crema agria, el caldo de pollo y 2/3 de taza de leche o crema, y procesa hasta que quede suave y cremoso. Agrega más leche si es necesario.

Vierte la mezcla de chiles poblanos en la misma olla que usaste para cocinar la pasta. Calienta a fuego medio-bajo durante unos 2-3 minutos, removiendo según sea necesario.

Añade la mitad del queso crema y revuelve hasta que se derrita. Repite con el resto del queso crema. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante unos 4 minutos. Sazona al gusto con sal y pimienta negra.

Agrega la pasta y mezcla bien. Si es necesario, añade un poco del agua de cocción de la pasta reservada para hacer la salsa cremosa. Sirve decorado con cilantro picado, queso desmenuzado y pepitas si lo deseas.