Coloca las papas peladas y cortadas en una olla grande. Cubre con agua fría y añade 1 ½ cucharaditas de sal. Lleva a ebullición, luego reduce a un suave hervido. Cocina de 12 a 15 minutos, o hasta que estén tiernas pero no deshaciéndose. Escurre y deja enfriar un poco.

En un tazón grande, bate la mayonesa, la mostaza, el relish de pepinillo, el vinagre de manzana, el pimentón, la pimienta negra, y una pizca de sal. Ajusta el sazón al gusto.

Añade las papas cocidas, los huevos duros picados, el apio, y la cebolla al aderezo. Mezcla todo suavemente hasta que esté bien cubierto, cuidando de no aplastar las papas demasiado.

Cubre el tazón con plástico y refrigera por al menos 1 hora antes de servir. Esto permite que los sabores se mezclen.

Transfiere a un tazón de servir, espolvorea con pimentón adicional, y decora con cebollitas verdes o pepinillos extras si lo deseas.