Cocina el pollo con la cebolla, agua y sal en una olla grande. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, tapa la olla y cocina durante 20 minutos. Retira la espuma que se forme en la superficie.

Pela y corta la zanahoria, chayote y calabacita en cubos del mismo tamaño.

Agrega la zanahoria, chayote, cilantro (y repollo, si lo usas) a la olla. Cocina durante 15 minutos con la tapa puesta y a fuego bajo.

Añade las calabacitas y cocina por 5 minutos más o hasta que todas las verduras estén cocidas. Es importante cortarlas en tamaños similares para que se cocinen uniformemente.

Sazona al gusto con sal y retira el pollo y la cebolla de la olla. Deshebra o desmiga el pollo, desecha los huesos y vuelve a colocar el pollo en la olla.

Mezcla bien y cocina por unos minutos adicionales si lo prefieres. Rectifica la sazón antes de servir y agrega más sal si es necesario.

Sirve el caldo caliente sobre arroz blanco o rojo en platos individuales. Acompaña con chile chipotle, cubos de aguacate, un poco de jugo de limón y tortillas de maíz si lo deseas.