Tamiza la harina de trigo, el almidón de maíz, la levadura y la sal en un bol. Reserva.

En otro bol, mezcla la mantequilla con el azúcar glas hasta obtener una crema suave. Añade la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Incorpora la yema de huevo y luego los huevos enteros, uno a uno, mientras bates.

Agrega la mezcla de harina y maicena a la crema de mantequilla y mezcla hasta obtener una masa homogénea y suave. Envuelve la masa en papel film y refrigérala durante 20 minutos.

Espolvorea una superficie de trabajo con harina. Estira la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de medio centímetro.

Con un cortante de unos 5 o 6 cm de diámetro, corta círculos de masa y colócalos en una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear.

Precalienta el horno a 155°C con calor arriba y abajo.

Hornea los alfajores durante 7-8 minutos, hasta que estén cocidos pero aún blancos. No deben dorarse. Retíralos del horno y déjalos enfriar completamente sobre una rejilla.

Unta una cucharada generosa de dulce de leche sobre la mitad de los alfajores y cúbrelos con la otra mitad, formando sandwichitos.

Para decorar, pasa los bordes de los alfajores por coco rallado.